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『素材にこだわり、奄美の魚介を活かした他にはない商品を作りたい』

\奄美の生産者インタビュー07/

鮮魚店/前川 晃一(奄美市)


昭和24年創業の前川水産は、奄美市名瀬港町にある老舗鮮魚店。
島内だけでなく、島外の有名飲食店へ新鮮な魚介類を卸しています。今回紹介するのは3代目の前川晃一(まえかわ こういち)さん、34歳。
京都の祇園でやフランス料理店でソムリエを務めたという稀な経歴の持ち主です。


京都祇園でソムリエに

奄美市名瀬出身。大学進学を期に島を出て、卒業後は京都祇園の京都吉兆で接客業務を勤めていたそう。

一流のサービスを学んでいく中で、ワインに興味を持ちソムリエの資格を取得。ワインのことを知れば知るほど、もっと勉強したいという気持ちが強くなり、フランス料理店への転職を決意しました。若干27歳で祇園のフランス料理店の支配人兼ソムリエを務め、自分がトップになって店を運営。

国内外から洗練されたお客様が集まる祇園で、日本料理とフランス料理という畑違いの料理店で経験を積んでいくことになります。
このことが前川さんの知見を広げ、香りや味覚のセンスが磨かれていったのではないでしょうか。


フランス料理店での経験を活かした商品づくり


いずれは鮮魚店の仕事を継ぐつもりだった前川さん。
双子のお子さんが生まれたことをきっかけに、2018年、妻の生まれ故郷でもある奄美に移住。

祇園での経験から国内外の目の肥えたお客様にも喜んでもらえる商品を作ろうと考えました。鹿児島の魚介を使ったお土産は、干物やかつおぶしはあるけれど、瓶詰された本格的なものはあまりないと感じていました。
そこで思いついたのが、自分がフランス料理店に勤めていたころよくみていた『コンフィ』

コンフィとは、フランス伝統料理の調理法のひとつで、食材をオイルに浸し、じっくり煮る料理のこと。冷凍技術がなかった時代から食材の長期保存の方法として使われてきた調理法です。コンフィは長期保存ができるというメリットだけではなく、一緒に入れるハーブなどによって食材をより美味しく、風味を豊かにすることもできます。


(店先に植えられたローズマリー)


前川水産のコンフィの夜光貝や烏賊は食べてみるとやわらかく、それでいて程よい弾力と食べ応えもあります。低温でじっくりと煮ることでこの柔らかさと旨味を出しているそう。
一緒に入れるハーブにもこだわりがあり、奄美ならではの島唐辛子を利かせつつ、ローズマリーやタイムなど、食材それぞれに合わせた香りをいれています。
鮪コンフィには、奄美の健康食材として知られる長命草(ボタンボウフウ)を加えています。

「ハーブの代わりに、いい意味でアクのある長命草を少しだけ入れてみました。野性味のあるエキゾチックな香りがほどよく鮪の旨味を立ててくれています。」
と前川さん。さすが元ソムリエと思わせる香りの表現ですね。



(店頭にはその日仕入れられた新鮮な魚介類が並ぶ)


こだわり抜いて作られた自慢の一品たち

前川さんのアイデアはコンフィだけではありません。

魚みそ辣油、まぐろ山椒、XO醤(エックスオージャン)と次々に商品を開発しました。それぞれ素材を厳選し作られた自慢の逸品です。

中でも一番の新商品は中華の高級調味料、XO醤(エックスオージャン)です。XO醤は原材料の種類が多く、高級食材を必要とすることから、原価が高くなります。そのため国産のもので作られたのXO醤は希少です。

奄美近海産のソデイカ、北海道産の干しホタテ貝柱など約20種類の食材が組み合わせて作られており、人工調味料・着色料・保存料は不使用。奄美ならではのソテツ味噌も加えている。ほかにはない商品を前川さんは続々と生み出しています。

商品すべてをこれから「無添加」にしていきたいと語る前川さん。
ワインを勉強した経験から、ヨーロッパではビオワインなど、無添加であることが当たり前に求められるという。「化学調味料がないと美味しくない、では嫌なので」と語る前川さん。今後は全商品を無添加にして、それをアピールポイントにしたいと考えているそうです。


(こだわり抜かれて作られた前川水産の商品 ※一部の商品はいっちばでの取扱はございません。)



商品づくりにおいて大切にしていること

お話の中で「商品づくりの中で一番大事にしていることは何ですか」と伺いました。

前川さんはしばらく考えた後「一般のお客様には、可食部…いわゆる魚の身の部分や、烏賊の胴の部分にしか目を向けてもらえない。でも本当はそれ以外の部分も美味しく食べられる。烏賊の軟骨にこそ旨味があったりするんです。」

見た目や色の問題から飲食店には卸さないが、美味しく食べられる部分をうまく活用して、良いものを作ることに面白さを感じているという。前川さんのこだわりが詰まった瓶詰の商品たち。見た目も高級感があり、もらうとうれしい、おいしいギフトです。ご自分用にもぜひ♪






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